為了在餐廳利潤(rùn)和學(xué)員滿意度之間找到平衡，崔玉龍、劉波兩位代理廚師長(zhǎng)恨不得使出十八般武藝。他們把餐廳的事業(yè)當(dāng)成自己家的事業(yè)去干，既要能省則省，又要把活兒干得漂亮。
業(yè)內(nèi)都說(shuō)萬(wàn)達(dá)是人才培養(yǎng)的“黃埔軍校”，而萬(wàn)達(dá)培訓(xùn)中心就像是這所“黃埔軍校”的核心賦能廠。很多人對(duì)這里充滿好奇，也有不少企事業(yè)單位組團(tuán)到這里培訓(xùn)取經(jīng)。
真實(shí)的萬(wàn)達(dá)培訓(xùn)中心究竟神奇在哪里？曾有學(xué)員給出了一個(gè)真誠(chéng)的回答：“大部分培訓(xùn)機(jī)構(gòu)只在培訓(xùn)硬件上下功夫，萬(wàn)達(dá)卻在各方面做到了極致，就連餐廳都挑不出毛病。”
萬(wàn)達(dá)培訓(xùn)中心餐廳環(huán)境
萬(wàn)達(dá)培訓(xùn)中心餐廳成立至今保持著零客訴。這項(xiàng)紀(jì)錄不是用奢華食材堆砌出來(lái)的，而是在嚴(yán)控成本的基礎(chǔ)上力爭(zhēng)盈利，同時(shí)讓學(xué)員吃得心滿意足。
后廚玩得轉(zhuǎn)，接待沒(méi)短板
為了在餐廳利潤(rùn)和學(xué)員滿意度之間找到平衡，崔玉龍、劉波兩位代理廚師長(zhǎng)恨不得使出十八般武藝。用他們的話說(shuō)就是，“把餐廳的事業(yè)當(dāng)成自己家的事業(yè)去干，既要能省則省，又要把活兒干得漂亮”。
培訓(xùn)中心餐廳有不同價(jià)位的餐標(biāo)，以早餐為例，基本員工餐是兩款涼菜、三款主食、兩款粥；外部學(xué)員通常選擇標(biāo)準(zhǔn)更高的套餐，早餐能達(dá)到10—12款餐食。正餐方面，高餐標(biāo)套餐達(dá)到16個(gè)菜品，再算上主食、湯羹、水果，通常會(huì)超過(guò)20款餐食。
培訓(xùn)中心接待任務(wù)一直比較滿，餐廳單日最多曾接待過(guò)800人。這么多學(xué)員，這么多菜品，餐廳是怎么按時(shí)且保質(zhì)保量做出來(lái)的呢？
萬(wàn)達(dá)培訓(xùn)中心餐廳單日最多接待過(guò)800人
這考驗(yàn)的就是后廚的運(yùn)轉(zhuǎn)能力了。
餐廳共有13名廚師，早班5點(diǎn)半到崗，有人擅長(zhǎng)熱炒，有人擅長(zhǎng)涼菜，有人擅長(zhǎng)面點(diǎn)，大家各有所長(zhǎng)，但每個(gè)人忙完自己一攤活，都會(huì)主動(dòng)給別人搭把手，這也保證了后廚能夠高效運(yùn)轉(zhuǎn)，迅速出餐。
另外，師傅習(xí)慣把準(zhǔn)備工作提前進(jìn)行。比如第二天早上要炸油條，那前一天就要把面和好，第二天簡(jiǎn)單處理就可以直接下鍋炸。如果第二天要做醬肘花，師傅會(huì)在前一天就開(kāi)始給豬肘燎毛、刷洗、焯水、調(diào)湯，再燉熟、燜制，用保鮮膜卷好，晾涼定型，第二天只需要切片擺盤(pán)就行。
劉師傅烹制豬蹄
在兩位大廚的妥善安排下，餐廳后廚運(yùn)行得絲絲入扣，大家的工作雖然瑣碎繁雜，但總是亂中有序，有條不紊。
月月有新菜，滿滿儀式感
再好吃的菜也有吃膩的一天，因此餐廳每個(gè)月至少會(huì)開(kāi)發(fā)一款新菜，學(xué)員們不僅能吃到本地特色風(fēng)味，也能嘗到市面上的網(wǎng)紅吃食。
新菜的來(lái)源很廣泛，有時(shí)候是師傅刷小紅書(shū)、抖音特意學(xué)的，有時(shí)候是下館子偶然吃到新菜式就揣摩復(fù)刻的。不少人以為廚師研發(fā)新菜都靠靈感爆發(fā)，實(shí)際上這是個(gè)反復(fù)打磨試驗(yàn)的過(guò)程。培訓(xùn)中心餐廳每道新菜推出前，會(huì)經(jīng)歷十幾二十輪試菜，廚師集體試吃覺(jué)得可以了，再推廣到員工餐，如果員工都認(rèn)可，才會(huì)把這道菜固定到菜單上。
崔師傅擅長(zhǎng)炒菜
崔師傅擅長(zhǎng)炒菜，他研發(fā)的熏肉包子、熏肉燴菜、酸湯小酥肉、素冒湯都很受學(xué)員喜愛(ài)。
劉師傅擅長(zhǎng)做涼菜，他創(chuàng)新推出的麻辣雞絲、涼拌杏鮑菇、狼牙土豆，也經(jīng)常被學(xué)員們吃得干干凈凈。
學(xué)員的口味不盡相同，有人愛(ài)吃紅燒排骨，有人喜歡清炒蝦仁，但有一道菜幾乎人人叫好，那就是劉師傅拿手的烤羊腿?？狙蛲仁莻€(gè)技術(shù)活，一來(lái)不易入味，二來(lái)容易外焦里不熟。而劉師傅會(huì)用秘制香料把羊腿腌一上午，再用蒸烤一體機(jī)把羊腿先蒸熟再烤制，這樣做出來(lái)的羊腿外酥里嫩，唇齒留香，好評(píng)率百分百。
培訓(xùn)中心餐廳之所以吸引人，不光在于菜式多、口味好，還在于學(xué)員們?cè)谶@里能體驗(yàn)到家一般的溫暖。培訓(xùn)期間，只要有學(xué)員過(guò)生日，餐廳就會(huì)精心制作一碗長(zhǎng)壽面，再臥個(gè)雞蛋。如果有學(xué)員身體不適，餐廳還會(huì)特制病號(hào)餐，腸胃不適就熬點(diǎn)粥，咽喉腫痛就燉梨湯。平時(shí)餐廳還會(huì)準(zhǔn)備小點(diǎn)心，學(xué)員們掃碼記賬就可以打包帶走。
日常用心思，降本又增收
培訓(xùn)中心運(yùn)營(yíng)必須考慮成本，餐廳自然也需要降本增效。
降本增效最基本的要求，就是嚴(yán)格按照訂餐人數(shù)進(jìn)行采購(gòu)，根據(jù)不同的價(jià)位標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)菜譜。
菜品新鮮可口
如果你看到餐廳采購(gòu)的成品，可能會(huì)大為震驚。拿豬肉來(lái)說(shuō)，餐廳都是直接采買大塊豬肉自己分割，哪部分用來(lái)炒菜，哪部分用來(lái)紅燒，哪部分用來(lái)鹵制，師傅們輕車熟路。
餐廳經(jīng)常做包子、餃子和肉餅，但他們從來(lái)不會(huì)為了省事直接買肉餡，寧愿辛苦點(diǎn)也要自己絞，一方面是擔(dān)心外面買的肉餡質(zhì)量不過(guò)關(guān)，另一方面也是為了降低成本。
手工涼皮也是師傅們自己用面粉搓出來(lái)的。這樣一份純手工制作的餐品，學(xué)員們吃著熨帖，餐廳也拓寬了盈利空間。
為了充分利用食材，師傅們還會(huì)把香菜根、芹菜葉、黃瓜尾巴留下來(lái)腌成小咸菜，早餐時(shí)搭配饅頭米粥，竟也意外獲得了不少好評(píng)。
每年夏天會(huì)舉辦夜市
每年夏天，培訓(xùn)中心都會(huì)舉辦酒吧燒烤夜市，這也是個(gè)增收妙招。餐廳會(huì)提前備好烤串、海鮮、涼菜，學(xué)員們可以小酌幾杯。吃到興起時(shí)，學(xué)員們經(jīng)常忘了時(shí)間，餐廳師傅都會(huì)耐心陪伴到深夜。
無(wú)數(shù)個(gè)盛夏的夜晚，繁星點(diǎn)點(diǎn)，微風(fēng)習(xí)習(xí)，培訓(xùn)中心餐廳外的連廊里充滿歡聲笑語(yǔ)，相信這樣鮮活的瞬間會(huì)刻進(jìn)每個(gè)學(xué)員的記憶中，也會(huì)閃爍在師傅們的職業(yè)之路上。
提到萬(wàn)達(dá)這份工作，兩位大廚都實(shí)實(shí)在在地表示滿意。劉師傅說(shuō)：“我們是用創(chuàng)業(yè)的心態(tài)去工作，晚上下了班還忍不住多走幾圈，檢查燃?xì)忾y門(mén)關(guān)嚴(yán)沒(méi)，水龍頭擰緊沒(méi)。”
崔師傅則說(shuō)：“如果用打工思維看待工作，那無(wú)非是一天干8小時(shí)的活，干完就沒(méi)事了。但我們都把餐廳當(dāng)成自己家一樣，發(fā)自內(nèi)心地想讓學(xué)員們吃得舒心，也想讓餐廳保持盈利。只有餐廳好，我們才會(huì)更好。”