廚房，自然是廚師的主要陣地。鍋碗瓢勺，是廚師和食材交流的直接工具。但張威認(rèn)為，走出廚房，是作為萬(wàn)達(dá)酒店行政總廚最基本的要求。主動(dòng)出擊，因人而異，已經(jīng)成為成都萬(wàn)達(dá)瑞華酒店餐飲的一個(gè)特色。
張威
食客在酒店得到的最大滿(mǎn)足是什么？廚師最主要的陣地是不是廚房？一個(gè)主廚，為什么要穿梭于大堂和后廚？食物和藝術(shù)的結(jié)合能帶來(lái)多大的愉悅感？什么樣的主廚才能和“創(chuàng)意文化人”“美食藝術(shù)家”的贊譽(yù)相匹配？
在接近兩個(gè)小時(shí)的采訪(fǎng)中，上述所有問(wèn)題，都在成都萬(wàn)達(dá)瑞華酒店的行政總廚張威身上一一找到了答案。
走出廚房，懂客人所需
張威1977年生于北京，18歲入行，輾轉(zhuǎn)于中國(guó)大飯店、萬(wàn)豪等各大酒店，2019年進(jìn)入萬(wàn)達(dá)，入職成都萬(wàn)達(dá)瑞華酒店任行政總廚至今。萬(wàn)達(dá)工作3年，求實(shí)奮進(jìn)、銳意創(chuàng)新的企業(yè)文化理念，已深深植入張威骨子里；無(wú)微不至的服務(wù)理念、花樣翻新的菜品，也讓張威成了成都萬(wàn)達(dá)瑞華酒店的一塊金字招牌。
旅游產(chǎn)業(yè)是天府之國(guó)成都的天然優(yōu)勢(shì)。在2019年的中國(guó)城市旅游收入綜合排行榜上，成都以4664億元的收入和2.8億人次的游客數(shù)量位列北京、重慶、上海之后，27.71%的GDP比重為前五名城市最高。
海量的旅游客群涌入成都，天南海北的食客也都希望在這里享受地道的川菜和別樣的家鄉(xiāng)菜。廚房，自然是廚師的主要陣地。鍋碗瓢勺，是廚師和食材交流的直接工具。但張威認(rèn)為，走出廚房，是作為萬(wàn)達(dá)酒店行政主廚最基本的要求。
開(kāi)餐前，張威會(huì)要求后廚的所有廚師長(zhǎng)提前到餐廳和客人交流，根據(jù)客人的口音判斷客人從何而來(lái)，推薦客人有可能感興趣的菜品或者給客人量身定做。
主動(dòng)出擊，因人而異，已經(jīng)成為成都萬(wàn)達(dá)瑞華酒店餐飲的一個(gè)特色。
對(duì)于如何應(yīng)對(duì)客人的地域差異，張威有一番心得：“比如南方來(lái)的客人，像廣州、深圳等地，對(duì)辣的需求稍微就弱一些；北方的客人，比如北京、山東等地，就比較追求飯菜的原始口味。如果發(fā)現(xiàn)山東口音的客人，我們就會(huì)建議把魯菜的技法和川菜的食材結(jié)合，做出一道新菜；這樣既能?chē)L到魯菜的感覺(jué)，又能吃出川菜的味道。”
針對(duì)一些更高規(guī)格的客人，后廚會(huì)根據(jù)客人到達(dá)成都之前的行程，為客人定制菜譜。例如，客人之前停留的城市如果餐飲味道偏重，張威就刻意提高清淡菜品的比例，從口味和食材等方面為客人提供既有特色又健康的飲食。
張威說(shuō)：“這才是賓至如歸的感覺(jué)，而很多創(chuàng)新菜的靈感，也都是由此而來(lái)。”
走出傳統(tǒng)，繼承中創(chuàng)新
菜品的創(chuàng)新不是平地起樓宇，而是熟稔時(shí)令、食材、作料、火候后，廚師和食客共同面臨的挑戰(zhàn)。張威似乎已經(jīng)喜歡上這種繼承傳統(tǒng)、打破傳統(tǒng)的工作方式。通過(guò)他的三道招牌創(chuàng)新菜，便能窺見(jiàn)這種傳統(tǒng)和創(chuàng)新的雜糅。
蓉城腸旺面。腸旺面源于貴州，取諧音“常旺”的意思，是當(dāng)?shù)刂〕?。張威改良了腸旺面的食材，將面條改為優(yōu)質(zhì)雞蛋面，筋道彈牙；替換了餐食的底味，把貴州人鐘愛(ài)的辛辣換成成都人喜食的麻辣；更新技法，用四川傳統(tǒng)的“水煮”替代貴州的“酸湯”。一碗蓉城腸旺面，瞬間有了貴州的底色和川菜的靈魂。
肥腸血旺東星斑。這道菜的創(chuàng)意依然來(lái)自貴州的腸旺面，張威把腸旺面和四川名菜毛血旺、肥腸魚(yú)融匯而成。一般采用當(dāng)?shù)氐暮赢a(chǎn)東星斑為主料，肉質(zhì)新鮮，口感細(xì)膩；毛血旺配料，把麻辣鮮香的味道通過(guò)熱油浸透食材，整道菜彌漫著老成都的江湖氣息。
宮保和牛粒。此菜由聞名中外的傳統(tǒng)名菜宮保雞丁演變而來(lái)。張威利用四川黃牛肉代替了雞肉，用類(lèi)似宮保的手藝進(jìn)行烹飪，成菜別有一番滋味。黃牛肉肉質(zhì)飽滿(mǎn)滑嫩，入口辣中帶甜，甜中有酸，紅而不辣，辣而不猛，加上腰果的香脆，使之風(fēng)味更加獨(dú)特，宮保和牛粒也成了成都瑞華酒店最受消費(fèi)者歡迎的菜品之一。
張威說(shuō)：“廚師看起來(lái)是個(gè)很傳統(tǒng)的行業(yè)，創(chuàng)新的難度很大，但是我們必須要根據(jù)客人的口味做出改變?？腿藳](méi)有百吃不厭的菜品，決定了廚房沒(méi)有一成不變的菜單。”
走進(jìn)藝術(shù)，把菜當(dāng)作品
食物，給予客人的不僅是味覺(jué)的享受，而是味覺(jué)、視覺(jué)甚至聽(tīng)覺(jué)的完美結(jié)合。張威對(duì)于菜品的定義是，每一道菜都應(yīng)該是一件作品，甚至藝術(shù)品，“賣(mài)相不好的菜，端上餐桌的那一刻就注定是失敗的，后廚的艱辛付出瞬間就會(huì)變得毫無(wú)意義”。
為此，張威在廚房砧板上做了很多與眾不同的嘗試。
糖醋排骨的常規(guī)擺盤(pán)，是篩糖粉搭配排骨，做好后配合酒店的一款茶——碧潭飄雪一起上桌，讓食客大飽口福后又可解膩。但張威深思熟慮后，選擇把糖醋排骨放進(jìn)很深的盤(pán)子里，排骨上撒一層淺白色的糖粉，旁邊插上松枝點(diǎn)綴，一幅中國(guó)山水畫(huà)的意境便立刻呈現(xiàn)出來(lái)了。張威說(shuō)：“這道菜，客人非常滿(mǎn)意，動(dòng)筷之前還會(huì)端詳很久。”
除了擺盤(pán)，張威還在餐桌上下足了功夫。每一個(gè)包間，張威都會(huì)要求服務(wù)員和廚師長(zhǎng)一起去上菜，特別是餐廳的特色菜。有時(shí)候，后廚還會(huì)培訓(xùn)專(zhuān)業(yè)的講解員，在包間進(jìn)行菜品講解服務(wù)。
廚師長(zhǎng)會(huì)向客人詳細(xì)介紹食材的源頭、菜名的典故和烹飪的技法。很多食客都會(huì)被歷史故事、人文傳說(shuō)所感染，雙方實(shí)現(xiàn)了更深層次的交流，也能提高軟性服務(wù)的檔次。
在看菜色、聽(tīng)故事、聞香味之后，客人再大飽口福，這才是餐飲帶給人的極致享受。
“這樣，客人才會(huì)發(fā)自?xún)?nèi)心地喜歡我們這家餐廳，喜歡我們的菜品。當(dāng)然，作為成都萬(wàn)達(dá)瑞華的行政總廚，客人吃得好、吃得滿(mǎn)意，也是對(duì)我們最好的肯定。”張威說(shuō)。